炊飯器を使った発酵あんこ なぜ砂糖を使わないのに甘いのか?

里山・雪国の暮らし

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日本では古くから発酵を生活に取り入れ、独自の食文化を作り出してきた。味噌、醤油、納豆、日本酒など多くの発酵食品が生活に根付いている。さらに雪国では、発酵食品は保存食としても重宝され、雪深い地域で生き延びるための知恵として発酵という技術を使ってきた。

実はこの発酵という技術は、スイーツにも応用することができる。日本の伝統的な和菓子に使われる「あんこ」は、発酵で作ることによって砂糖不使用で甘さ控えめの食べやすい発酵あんこに生まれ変わる。


発酵あんこの作り方

材料:
- 小豆100g
- 米こうじ100g
- 水適量


  1. 鍋に小豆と水(分量 400 - 500ml)を入れて中火にかける。沸騰したら弱火に変えて、小豆が指で簡単につぶせるようになるまでゆでる。(40 - 60分ぐらい)
  2. ゆであがった小豆をざるに上げ、60度程度になるまで温度を下げる。(温度が高すぎると酵素が働かなくなり、甘くならない)
  3. 炊飯器にゆでた小豆、米こうじ、小豆の茹で汁を加えて混ぜる。
  4. まぜたら、炊飯器にセットする。保温にセットし、8 - 10時間ほど保温する。この時、蓋をせず、蓋がわりに濡れた布巾をかける。


小豆を茹でて、潰せるようになったぐらいの小豆


小豆、米麹、茹で汁を混ぜた後。炊飯器にセットして濡れたふきんをかぶせた。


発酵あんこはなぜ甘くなるのか?

甘くなる理由として、米麹が出す酵素がでんぷんを糖に変えるために、甘い材料を入れなくても甘く感じるようになる。



麹菌はタンパク質やでんぷんを溶かして糖に分解してから吸収して栄養にしようとする。

物質を糖に分解するための物質が「酵素」だ。酵素は分解する物質によって種類も変わる。

例えばタンパク質を分解しようとするときは「プロテアーゼ」という酵素を排出するし、でんぷんを分解するときは、「アミラーゼ」という酵素を排出する。



今回の発酵あんこの場合は、小豆にでんぷんが含まれているため、このでんぷんを麹菌が「アミラーゼ」という酵素を使って分解し、糖にする。この糖が甘さを感じる秘訣となる。



そもそも発酵とは?

発酵とは、微生物の活動によって食べ物が人間にとって良い形に変化することを発酵という。

微生物によって食べ物が人間にとって悪い変化を与えることを「腐敗」といい、食べ物が傷む原因も、微生物が関係している。


発酵とは何か?簡単に分かりやすく解説

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発酵あんこで作ってみた

発酵あんこを使って、いろいろメニューを作ってみた。



発酵あんこバタートースト。甘さ控えめあんこなので、たっぷり付けても重くなくて美味しい。



白玉粉を使った胡麻団子。黒胡麻も一緒に練り上げて作るとうまい。



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