麹菌とは？麹菌の種類と活用について

発酵にとって重要な役割を持つ麹菌は日本の食文化を支える大切な要素だが、実際麹菌とはなんなのだろうか？

麹菌とは？

麹菌とは、麹を作るための糸状菌のことを指す。微生物の一種であり、カビの一種としてカテゴリー分けされる。生物の全体像をみると、以下のように分けられる。

特に麹菌は東洋にのみ存在する微生物であり、日本の気候によって自然発生した。2006年に日本醸造学会により，日本を代表する微生物「国菌」として認定されている。

他にも発酵に使われている微生物の種類としては、乳酸菌や納豆菌などを含む「細菌」や、パン酵母やビール酵母などを含む「酵母」が挙げられる。

詳しくはこちらに書いた。

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麹菌はどのように使われる？

味噌、醤油、みりん、日本酒など、日本食に使われる調味料の多くに麹菌は使われている。麹菌はそのまま使うわけではなく、麹カビの種である「種麹」をお米や大豆などに培養させ、「麹」にして使用する。

以下のように整理できる。

• 麹菌：麹カビ
• 種麹：麹カビの種（胞子）
• 麹：穀物に麹カビを繁殖させたもの

種麹とは？

種麹とは、麹を作るために集められた麹菌の種（胞子）のことをいう。

種麹の中では、作られる麹に対して種類がある。

• 「黄麹菌」：清酒、味噌、醤油用の麹の製造
• 「白麹菌」：主に焼酎用の麹の製造
• 「黒麹菌」：主に泡盛用の麹の製造
• 紅麹菌：「豆腐よう」「紅酒」「老酒」などに使う麹の製造
• カツオブシ菌：鰹節用の麹の製造

麹とは？

麹カビの種である種麹を使って培養したものが「麹」となる。どの穀物に培養させるかで麹の種類が変わる。米を培養にすれば米麹になるし、豆を培養にすれば豆麹になる。

出来上がった麹はどのように使われるのか

麹によって様々な調味料や発酵料理が出来上がる。

• 米麹：米が原料（米味噌、みりん、酢、甘酒の原料となる）
• 麦麹：麦が原料（焼酎の原料となる）
• 豆麹：大豆が原料（豆味噌の原料となる）
• 塩麹：米麹と塩が原料

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また、日本酒にとっても、米麹は大切な原料であり昔から使われてきた。米こうじを使った酒造りの最初の記載は、奈良時代の『播磨国風土記』（716 年（霊亀２年））にある。

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