麹菌とは:日本の和食や発酵文化を支える麹菌の種類や役割について整理する

食と自然を学ぶ

「麹」を作るために使われ、湿度の高い東アジアや東南アジアにのみ生息する糸状菌「麹菌」。この麹菌によって日本に独特な和食文化や発酵文化をもたらした。


麹菌とは

麹菌とは、「麹」を作るための糸状菌のことを指す。微生物の一種であり、カビの一種としてカテゴリー分けされる。生物の全体像から麹菌をみると、以下のように分けられる。



特に麹菌は東洋にのみ存在する微生物であり、日本の気候によって自然発生した。2006年に日本醸造学会により,日本を代表する微生物「国菌」として認定されている。他にも発酵に使われている微生物の種類としては、乳酸菌や納豆菌などを含む「細菌」や、パン酵母やビール酵母などを含む「酵母」が挙げられる。


麹菌の役割

味噌、醤油、みりん、日本酒など、日本食に使われる調味料の多くに麹菌は使われている。麹菌の種(胞子)が集まったものが「種麹」と呼ばれるものになり、種麹をお米や大豆などに培養させ、「麹」にして使用する。

整理すると以下のようになる。

麹菌コウジカビのこと
種麹コウジカビの種(胞子)。
蒸した穀物に種麹を繁殖させたもの。


培養させる穀物によって「麹」は変わる。大豆に種麹をかけて培養させれば「豆麹」となり、豆味噌などに使われる。米に種麹を培養させれば「米麹」となり、甘酒や日本酒の発酵飲料から米味噌などの発酵調味料に使われる原料となる。



各「麹」によってできる食の例は以下の通り。

豆麹豆味噌
麦麹麦味噌
米麹米味噌、日本酒、甘酒など

できあがった「麹」を使う発酵調味料の作り方は以下にまとめた。


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麹菌の種類

麹菌の種類は以下のようなものがある。

  • 「黄麹菌」:清酒、味噌、醤油用の麹の製造
  • 「白麹菌」:主に焼酎用の麹の製造
  • 「黒麹菌」:主に泡盛用の麹の製造
  • 紅麹菌:「豆腐よう」「紅酒」「老酒」などに使う麹の製造
  • カツオブシ菌:鰹節用の麹の製造



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