麹菌とは?麹菌の種類と活用について

里山・雪国の暮らし

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麹菌は日本の食文化を支える大切な要素だが、実際麹菌はなんなのだろうか?

どのように使われているのか?

解説していく。


麹菌とは?

麹菌とは、麹を作るための糸状菌のことを指す。

微生物の一種であり、カビの一種としてカテゴリー分けされる。

生物の全体像をみると、以下のように分けられる。



  • 真核生物
    • 動物
    • 植物
    • 菌類(真菌)
      • 酵母 (パン酵母、ビール酵母、清酒酵母など)
      • カビ(黒カビ、青カビ、白カビなど)
      • キノコ
    • 偽菌類
    • 原生動物
    • 藻類 (ノリ、ワカメ、コンブなど)
  • 原核生物
    • 細菌(大腸菌、乳酸菌など)
  • ウイルス (インフルエンザなど)


特に麹菌は東洋にのみ存在する微生物であり、日本の気候によって自然発生した。

2006年に日本醸造学会により,日本を代表する微生物「国菌」として認定されている。

他にも発酵に使われている微生物の種類としては、乳酸菌や納豆菌などを含む「細菌」や、パン酵母やビール酵母などを含む「酵母」が挙げられる。

詳しくはこちらに書いた。


発酵とは何か?簡単に分かりやすく解説

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麹菌はどのように使われる?

味噌、醤油、みりん、日本酒など、日本食に使われる調味料の多くに麹菌は使われている。

麹菌はそのまま使うわけではなく、麹カビの種である「種麹」をお米や大豆などに培養させ、「麹」にして使用する。

以下のように整理できる。

  • 麹菌:麹カビ
  • 種麹:麹カビの種(胞子)
  • 麹:穀物に麹カビを繁殖させたもの



種麹とは?

種麹とは、麹を作るために集められた麹菌の種(胞子)のことをいう。

種麹の中では、作られる麹に対して種類がある。

  • 「黄麹菌」:清酒、味噌、醤油用の麹の製造
  • 「白麹菌」:主に焼酎用の麹の製造
  • 「黒麹菌」:主に泡盛用の麹の製造
  • 紅麹菌:「豆腐よう」「紅酒」「老酒」などに使う麹の製造
  • カツオブシ菌:鰹節用の麹の製造


麹とは?

麹カビの種である種麹を使って培養したものが「麹」となる。

どの穀物に培養させるかで麹の種類が変わる。例えば以下のようなものがある。

  • 米麹:米が原料(米味噌、日本酒、みりん、酢、甘酒の原料となる)
  • 麦麹:麦が原料(焼酎の原料となる)
  • 豆麹:大豆が原料(豆味噌の原料となる)
  • 塩麹:米麹と塩が原料


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