調味料種類一覧 調味料の種類や原料を一覧で確認

里山・雪国の暮らし

日々私たちは料理を通して多くの調味料を摂取する。

調味料の全体像をなんとなく把握することで日々の料理のバラエティを増やすことができたり、何を摂取しているのかを知ることで、自分でより美味しい調味料を作れたり自分の健康を守ることに繋がったり、色々なことに役立つかもしれない。

ということで、調味料の種類一覧をみていく。


調味料の種類一覧

私たちはとても多くの調味料を摂取している。

以下に調味料の種類を挙げてみた。(「その他」を除いて五十音順)

  • 辛味調味料
  • 香辛料(ハーブ&スパイス)
  • 砂糖
  • ジャム
  • 醤油
  • 食用油
  • ソース
  • ダシ
  • タレ
  • 天然甘味料
  • ドレッシング
  • 乳製品
  • パスタソース
  • マヨネーズ
  • 味噌
  • その他


辛味調味料

Photo by Elle Hughes on Unsplash


辛味調味料の種類で代表的な調味料は以下のようなものがある。

名前 原材料
XO醤 干しエビ、干し貝柱、塩漬けの魚、唐辛子、生姜、ニンニク、油など
一味唐辛子 唐辛子
コチュジャン 唐辛子粉(コチュカル)、大豆麹(メジュッカル)、もち米粉(チャプサルカル)、塩
七味唐辛子 唐辛子、陳皮、ごま、山椒、けしの実、青のり、しょうが
タバスコ タバスコペッパー、塩、酢
バッファローソース バター、ケチャップ、レモン汁、タバスコ、ニンニクなど
柚子胡椒 青柚子、青唐辛子、塩
ラー油 ごま油、唐辛子


香辛料(ハーブ&スパイス)

Photo by Ratul Ghosh on Unsplash

スパイスは植物から採取された調味料。

次に紹介するハーブも植物から採取される調味料だが、日本には厳密なスパイスとハーブの定義はない。

スパイス一覧:

名前 植物の分類 特に使われる料理 備考
アニス セリ科 パンや菓子類
エシャロット ユリ科 フランス料理やイタリア料理
オールスパイス フトモモ科
ガーリック ユリ科
カフェライムリーフ みかん科 東南アジア料理
カルダモン ショウガ科
カレーリーフ ミカン科 カレーなど
キャラウェイ セリ科
くちなし アカネ科 きんとんやたくあんなど
クミン セリ科
グリーンペッパー コショウ科
クローブ フトモモ科 カレー、ポトフなど
けしの実 ケシ科 焼き菓子など
ごま ゴマ科
コリアンダー セリ科
サフラン アヤメ科
サボリー シソ科
山椒 ミカン科
シナモン クスノキ科
ジュニパーベリー ヒノキ科 ジビエ料理
ジンジャー ショウガ科
スターアニス マツブサ科 デザートの香りつけなど
セロリーシード セリ科
ターメリック ショウガ科 カレー粉の原料
チリパウダー ナス科
ちんぴ ミカン科
ディル セリ科
ナツメグ ニクズク科
バニラ ラン科 デザートの香りづけ
パプリカ ナス科
ピンクペッパー ウルシ科
ブラックペッパー コショウ科
フェネグリーク マメ科 カレーやチャツネなど
フェンネルシード セリ科
ホアジャオ ミカン科 麻婆豆腐
ホースラディッシュ アブラナ科 わさび、ローストビーフの添え物 日本原産は「本わさび」。チューブ入りわさびの原料は西洋わさび(ホースラディッシュ)
ホワイトペッパー コショウ科
マスタード アブラナ科
メース ニクズク科
ゆず ミカン科
ロングペッパー コショウ科
わさび アブラナ科 日本原産は「本わさび」。チューブ入りわさびの原料は西洋わさび(ホースラディッシュ)


ハーブ一覧:

名前 植物の分類 特に使われる料理 備考
アーティチョーク キク科・チョウセンアザミ属
アニスヒソップ シソ科・カワミドリ属
アロエ ユリ科アロエ属 ヨーグルト・アロエ酒など
アロマティカス シソ科プレクトランサス属
アンゼリカ セリ科・シシウド属 リキュールなど
イタリアンパセリ セリ科・オランダゼリ属
エキナセア キク科・ムラサキバレンギク属
エリキャンペーン キク科・オグルマ属
エルダー スイカズラ科・ニワトコ属 果実酒
オリーブ モクセイ科 オリーブオイル・ピクルスなど
オレガノ シソ科ハナハッカ属 ピザ、パスタなど
カモミール キク科・カミツレ属 カモミール茶など
カレープラント キク科・ムギワラギク属 スープなど
キャットニップ シソ科イヌハッカ属 スープなど
キャラウェイ セリ科・キャラウェイ属
クレソン アブラナ科・オランダガラシ属
クローバーレッド マメ科・シャジャクソウ属
コモンマロウ アオイ科・ゼニアオイ属 コモンマロウティー
コリアンダー セリ科・コエンドロ属
コンフリー ムラサキ科・ヒレハリソウ属 根には毒がある
サフラワー キク科・カルタムス属 サフラワーティー
サフラン アヤメ科・クロッカス属 サフランティー・スパイスなど
サラダバーネット バラ科ワレモコウ属
サンショウ ミカン科・サンショウ属 うなぎ料理など
サンフラワー キク科・ヒマワリ属 ひまわり油など
シソ シソ科・シソ属
ジャスミン モクセイ科・ソケイ属 ジャスミン茶など
ステビア キク科・ステビア属 ハーブティや甘味料
セージ シソ科サルビア属 肉料理など
センテッドゼラニウム フウロソウ科・テンジクアオイ属 お菓子
セントジョーンズワート テリハボク科・オトギリソウ属
ソレル タデ科・ギシギシ属
タイム シソ科イブキジャコウソウ属 肉類、魚類の香味料
タラゴン キク科・ヨモギ属 香味料
タンデライオン キク科・タンポポ属 タンポポコーヒー、サラダなど
チコリ キク科・キクニガナ属
チャービル セリ科・シャク属 香味料
チャイブ ユリ科ネギ属
ディル セリ科・イノンド属
ナスタチウム ノウゼンハレン科ノウゼンハレン属 サラダ・香味料
ニゲラ キンボウゲ科・クロタネソウ属 パン・ナンなど
ハーツイーズ スミレ科・スミレ属
ハイビスカス アオイ科・ヒビスクス属 ハイビスカスティー
バジル シソ科・メボウキ属 イタリア料理や、地中海料理
ヒソップ シソ科・ヤナギハッカ属 リキュール
フェンネル セリ科・ウイキョウ属
フラックス アマ科・アマ属 アマニ油
ベルガモット シソ科・ヤグルマハッカ属 ベルガモットティー
ホップ クワ科・カラハナソウ属 ビール
ボリジ ムラサキ科・ルリジシャ属 ハーブティ・サラダなど
マシュマロウ アオイ科・タチアオイ属 マシュマロ
マジョラム シソ科ハナハッカ属 肉料理の香味料
マリーゴールド キク科キンセンカ属 マリーゴールドティー
ミント シソ科・ハッカ 菓子類・飲料
ヤロウ キク科・ノコギリソウ属 ヤロウティー
ユーカリ フトモモ科・ユーカリノキ属 のど飴など
ラベンダー シソ科ラバンデュラ属
リンデン シナノキ科・シナノキ属 リンデンティー
ルバーブ タデ科・ダイオウ属 ジャム
レディースマントル バラ科・ハゴロモグサ属 レディースマントルティー
レモングラス イネ科・オガルカヤ属 レモングラスティー
レモンバーベナ クマツヅラカ科・イワダレソウ属 ハーブティやケーキの香付けとして
レモンバーム シソ科セイヨウヤマハッカ属 レモンバームティー
ローズ バラ科バラ属
ローズマリー シソ科マンネンロウ属
ローリエ クスノキ科・ゲッケイジュ属 スープやシチューなど
ロケット アブラナ科キバナスズシロ属 サラダなど ルッコラとして知られる


植物の分類の”〇〇科”というのは生物の分類方法で、植物界だけでなく、全ての生物でこうした分類ができる。

植物を含め、生物の分類は、ドメイン→界→門→網→目→科→属→種という形で分類される。

例えば私たち「ヒト」であれば、以下のようになる。

  • [ドメイン] :真核生物
  • [界]脊索動物
  • [門]哺乳
  • [綱]サル
  • [目]ヒト
  • [科]ヒト
  • [属]ヒト
  • [種]サピエンス

植物全体の分類についてはこちらに書いた。


植物の分類と種類一覧

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料理で使われる酒の種類で代表的なものは以下の通り。

名前 原材料
赤ワイン ブドウの果汁
シェリー酒 ブドウの果汁
紹興酒 もち米、小麦、麦麹、酒薬
白ワイン ブドウの果汁
みりん もち米、米麹、アルコール
料理酒 米、米麹、食塩

お酒の起源はとても古く、特にワインは人類が出てくる前から自然界で発酵によって存在していたとされる。人類はワインを作ったというよりは、発見して関わりを持ったという方が正しいのかもしれない。




砂糖

Photo by aranprime on Unsplash


砂糖の種類で代表的なものは以下の通り。

名前 原材料 特に使われる料理 備考
グラニュー糖 サトウキビ or てんさい お菓子作り -
黒砂糖 サトウキビ - -
氷砂糖 サトウキビ or てんさい 果実酒づくり -
三温糖 サトウキビ or てんさい 煮物・佃煮など -
上白糖 サトウキビ or てんさい - いわゆる普通の砂糖
甜菜糖 てんさい - -
フロストシュガー グラニュー糖 冷菓づくり -
メープルシュガー シュガーメープル(サトウカエデ)の樹液 乳製品、お菓子作り -
モラセス (糖蜜) サトウキビ or てんさい お菓子作り -
ラカントS 羅漢果(ラカンカ) - -
和三盆 サトウキビ(品種:竹糖(ちくとう)) 和菓子づくり -


Photo by Louis Mornaud on Unsplash


塩の種類と原料は下記の通り。

名前 原材料 特に使われる料理 備考
岩塩 海水が結晶化したもの - -
海水塩 海水 - -
カレー塩 カレー粉と塩 - -
クレイジーソルト 岩塩・オニオン・ガーリック・オレガノ・コショウ・タイム・セロリ 肉料理 -
黒トリュフソルト 黒トリュフ、天然塩 - -
白トリュフソルト 白トリュフ、天然塩 - -
セロリソルト セロリの葉、塩 - -
抹茶塩 抹茶、塩 天ぷら、串揚げなど -
藻塩 海藻と海水 - -


食用油

Photo by Joanna Kosinska on Unsplash


油の種類と原材料は下記の通り。

名前 原材料 備考
アボカドオイル アボカドの果肉 (クスノキ科) -
アマニ油 アマの種子(シソ科) -
アルガンオイル アルガンツリーの種子 (アカテツ科) -
えごま油 エゴマの種子(シソ科) -
オリーブオイル オリーブの果肉 (モクセイ科) -
キャノーラ油 キャノーラ種という品種改良されたセイヨウアブラナの種子 -
グレープシード ぶどうの種子 (ブドウ科) -
コーン油 とうもろこしの胚芽 (イネ科) -
ココナッツオイル ココナッツの果肉 (ヤシ科) -
ごま油 ごまの種子 (ゴマ科) -
米油 米ぬか -
サフラワー油 ベニバナの種子 (キク科) -
サラダ油 菜種油・大豆油・コーン油・ひまわり油・ごま油・紅花油・綿実油・米油・ぶどう油の総称 -
ショートニング 大豆油や菜種油などの植物油 -
大豆油 大豆の種子 (マメ科) -
トリュフオイル トリュフ、オリーブオイル -
菜種油 セイヨウアブラナの種子 (アブラナ科) -
ニンニク油 ニンニク、オリーブオイル -
ネギ油 ネギ、オリーブオイル -
パーム油 パームヤシの果肉 (ヤシ科) -
ピーナッツオイル 落花生の種子 (マメ科) -
ひまわり油 ひまわりの種子 (キク科) -
綿実油 綿の種子 (アオイ科) -
ラード 豚の脂肪 -


農林水産省の食酢品質表示基準では以下のように食酢が分類され、それぞれの酢に基準がある。

また、ポン酢や寿司酢などが入る加工酢や、モロミ酢、梅酢などは食酢とは別に分類される。


食酢品質表示基準


名前 原材料 特に使われる料理 備考
梅酢 梅、塩 - 「食酢」とは別に分類される
黒酢 精米、水、麹菌、酵母菌、酢酸菌 - 黒酢と玄米酢の違いは玄米酢の色が褐色になれば、黒酢
玄米酢 精米、水、麹菌、酵母菌、酢酸菌 - -
米酢 精米、水、麹菌、酵母菌、酢酸菌 お寿司や酢の物など日本料理 -
三杯酢 酢、醤油、砂糖 - 「加工酢」に分類される
すし酢 米酢、砂糖、塩 酢飯 「加工酢」に分類される
バルサミコ酢 ぶどう果汁 - ワインビネガーと違ってワイン酵母や酢酸菌を使わず、熟成させる
ポン酢 柑橘類果汁(レモン・ライム、ユズ、カボスなど)、醤油、酢、鰹節、昆布、砂糖、醤油 - 「加工酢」に分類される
みかん酢 みかん果汁 - -
りんご酢 りんご果汁 - -
ワインビネガー ブドウ、ワイン酵母、酢酸菌 - -


お酢は麹や酵母の力ででき上がったお酒に酢酸菌が加わることで、酢酸発酵されてでき上がる。

微生物の力によってできる発酵食品の一つだ。

発酵については、詳しくは下記に書いた。



醤油

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醤油の種類と原料は以下の通り。

名前 原材料 特に使われる料理 備考
薄口醤油 大豆、小麦、塩、麹 - -
薄塩醤油 大豆、小麦、塩、麹 - -
燻製醤油 - - 醤油を燻製にする
濃口醤油 大豆、小麦、塩、麹 - -
刺身醤油 醤油、昆布、カツオの出汁など - 醤油にさらに色々加えて旨味を強調したもの。刺身醤油に明確な定義はなく、会社による。醤油加工品として分類される
白だし 昆布や鰹節などでとった出汁、薄口醤油、みりん、砂糖など お吸い物や茶碗蒸しなど -
だし醤油 昆布や鰹節などでとった出汁、醤油、みりん、砂糖など - -
たまり醤油 大豆、小麦、塩、麹 - -
生醤油 大豆、小麦、塩、麹 - 普通の醤油と違い、火入をしていない
ナンプラー 小魚、塩 - -

醤油も発酵を通して作られる発酵食品の一つ。


ジャム

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ジャムの種類としては下記が代表的。

名前 原材料 備考
オレンジジャム オレンジ、レモン汁、グラニュー糖、スパイスやリキュールなど -
ストロベリージャム いちご、レモン汁、グラニュー糖、スパイスやリキュールなど -
チョコレートジャム 板チョコ、生クリーム、グラニュー糖など -
ブルーベリージャム ブルーベリー、レモン汁、グラニュー糖、スパイスやリキュールなど -
リンゴジャム りんご、レモン汁、グラニュー糖、スパイスやリキュールなど -
レモンジャム レモン、グラニュー糖、スパイスやリキュールなど -


ソース

Photo by Edward Howell on Unsplash


ソースの種類としては下記が代表的。

  • BBQソース
  • アップルソース
  • アンチョビソース
  • ウスターソース
  • オイスターソース
  • お好みソース
  • カシスソース
  • カラメルソース
  • キャラメルソース
  • ケチャップ
  • サルサ
  • スイートチリソース
  • チョコレートソース
  • チリソース
  • ディップソース
  • デミグラスソース
  • トマトソース
  • トリュフソース
  • トンカツソース
  • 濃厚ソース
  • パクチーゼ
  • バジルソース
  • バタースコッチソース
  • ピザソース
  • ホースラディッシュ
  • ポモドーロ
  • ホワイトソース


ダシ

Photo by Bluebird Provisions on Unsplash


ダシとは食材を煮た時に旨味が出た汁のことをいう。

ほとんどの食材からだしを取ることができるがその中でも特定のダシを取るためによく使われる食材が存在する。


名前 原材料 特に使われる料理 備考
アゴだし 焼きあご(トビウオ) うどん、ラーメンなど -
いりこだし かたくちイワシ - -
鰹だし 鰹荒節 or 鰹枯れ節 - -
コンソメ 「ブイヨン」にさらに肉や野菜、調味料で味付けされたもの - -
昆布だし 干し昆布 煮物、おでんなど -
椎茸だし 干ししいたけ そうめんつゆなど -
精進だし 昆布、干しシイタケ、干ぴょう、大豆 - -
鶏ガラスープ 鶏ガラ(食用の肉を取った後の鶏の骨) - -
とんこつスープ 豚の骨 ラーメンなど -
煮干しダシ 煮干しいわし ラーメンなど -
ブイヨン 牛肉、牛肉の骨、鶏肉、鶏ガラ、野菜、香味野菜など - -
フュメ・ド・ポワソン 魚のあら(魚をさばいた後に残る骨や頭の部分や残った肉など) フレンチソースのベース フランス料理ではブイヨンがスープのベースになるのに対し、フォンはソースのベースとなる
フォン・ド・ボー 仔牛の骨 フレンチソースのベース フランス料理ではブイヨンがスープのベースになるのに対し、フォンはソースのベースとなる
フォン・ド・ヴォライユ 鶏ガラ(食用の肉を取った後の鶏の骨) フレンチソースのベース フランス料理ではブイヨンがスープのベースになるのに対し、フォンはソースのベースとなる
野菜だし 野菜の切れ端、皮、芯など 野菜スープ、煮物など -


タレ

タレの種類は以下の通り。

  • 餃子のたれ
  • ごまだれ
  • 塩だれ
  • しゃぶしゃぶのたれ
  • 生姜焼きのたれ
  • すき焼きのたれ
  • ステーキソース
  • タイスキのたれ
  • チヂミのたれ
  • 青椒肉絲のたれ
  • 照り焼きのたれ
  • 南蛮のたれ
  • 味噌だれ
  • 焼鳥のたれ
  • 焼肉のたれ


天然甘味料

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食品に甘みをつけることを目的として甘味料がある。

甘味料は天然の甘味料と人口の甘味料に分けることができる。

ここでは天然甘味料についてあげる。


名前 原材料 備考
砂糖 砂糖の表を参照 -
ハチミツ 花の蜜 -
メープルシロップ サトウカエデなどの樹液 -
メープルバター メープルシロップ -


ドレッシング

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ドレッシングで代表的なものは以下の通り:

  • イタリアン
  • オニオン
  • 果汁
  • コールスロー
  • ごま
  • サウザン
  • しそ
  • 中華
  • ノンオイル
  • フレンチ
  • わさび
  • 和風


乳製品

Photo by Sorin Gheorghita on Unsplash


生乳から加工されて作られたものを乳製品という。

生乳は加工によって固まったり、粉になったり、様々な形に変化する。

また、発酵によっても様々な特徴が現れる。


牛乳乳製品の知識 - 一般社団法人 Jミルク


名前 原材料 備考
粉チーズ 生乳、食塩 -
チーズ 生乳 -
生クリーム 生乳 -
バター 生乳 -
ホエイパウダー 生乳 -
粉乳 牛乳 -
ヨーグルト 牛乳、乳酸菌、酵母 -
練乳 牛乳 -


パスタソース

Photo by Nerfee Mirandilla on Unsplash


パスタソースで代表的なものはこちら。

  • アラビアータ
  • イカスミソース
  • ウニソース
  • カニソース
  • カルボナーラ
  • クリームソース
  • ジェノベーゼ
  • 醤油ソース
  • たらこ
  • チーズクリーム
  • トマトソース
  • ナポリタン
  • バジリコ
  • ペペロンチーノ
  • ボロネーゼ
  • ボンゴレ
  • ミートソース
  • 和風ソース


マヨネーズ

名前 原材料
マヨネーズ 植物油・卵・酢など
からしマヨネーズ マヨネーズ、からし
めんたいマヨネーズ マヨネーズ、明太子
タルタルソース マヨネーズ、玉ねぎ、ピクルス、パセリなど


味噌

基本的に味噌の種類は色の分類と原料の分類で分けることができる。

  • 色:赤味噌・白味噌
  • 原料:米味噌・麦味噌・豆味噌

この基本的な味噌の分け方に、さらに加工された味噌の種類が追加される。


名前 原材料 特に特に使われる料理 備考
赤味噌 米味噌・麦味噌・豆味噌・調合味噌により異なる 赤味噌と白味噌の違いは熟成期間や作り方。
合わせ味噌 2種類以上の味噌 2種類以上の味噌を混ぜ合わせたもの
からし酢味噌 からし・酢・みそ・砂糖など 和え物など
米味噌 米、大豆、塩
白味噌 米味噌・麦味噌・豆味噌・調合味噌により異なる 赤味噌と白味噌の違いは熟成期間や作り方。
ニンニク味噌 ニンニク、味噌、砂糖、生姜など おにぎり、焼肉など
はちみつ味噌 ハチミツ、味噌
豆味噌 大豆、塩
味噌ディップ - 野菜スティックなど レシピは様々
味噌パウダー 米味噌・麦味噌・豆味噌・調合味噌により異なる 和スイーツなど
麦味噌 麦、大豆、塩
ゆず味噌 ゆず、味噌


その他

名前 原材料
ココナッツパウダー ココナッツ
塩麹 塩、米麹
醤油麹 醤油、米麹
バニラエッセンス バニラビーンズ、アルコール(ウォッカなど)
もみじおろし 大根、唐辛子

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