精米とは何か：玄米から白米になるまでの工程と精米方法について

米作りの最終工程とも言える「精米」によって、いよいよ白米が消費者の元へ届けられる。

精米とは

精米とは「玄米を白米にする作業」のことを指す。玄米から米ぬかと胚芽を取り除くことで、スーパーなど店頭に並んでいるような白米になる。

収穫から精米までどのような流れになるのだろうか？整理すると以下のようになる。

精米をする際には、あえてヌカ層と胚芽を残して精米する「分つき精米」というものがある。ヌカ層と胚芽をどれだけ削るかによって分類され、ヌカ層と胚芽を残した状態が玄米で、削れば削るほどより白米に近くなる。

玄米は栄養素が高く、また白米とは違った食感・味を楽しめる一方で白米は米本来の甘さを感じることができるが、分つき米によって玄米と白米の中間を楽しめるのが良いところだと言える。好みによって玄米の特徴と白米の特徴どちらに比重を置くかを決めることができるのは分つき精米のメリットだ。

精米し、白米にするまでにどのような方法があるだろうか。

スーパーなどで袋詰めされて売られているお米は一般的に精米されて、白米で売られているものが多い。またウェブサイトなどでも白米で売っていることもあるので、この場合は精米せずにすぐに白米を手に入れることができる。

自動販売機やコインランドリーのようにお金を入れるとその場で精米してくれる「コイン精米機」があり、ここに自分で玄米を持ち込むことで精米することもできる。

コイン精米所の中に入ると料金を投入する場所があり、料金を入れて、白さの設定（白米か、分つき米か）を設定すると、「白米出口」の部分から精米されたお米が出てくる。

精米機は家庭用でも売られており、炊飯器やミキサーのような形の小型の精米機が多い。家庭でいつでも精米でき、精米したての美味しい白米を食べることができるのがメリットだ。

農林水産省によれば、精米後1ヶ月間くらいはおいしく食べられるとしている。

精米された白米はそのまま主食として食べることもできるが、色んな料理の原材料としても利用することができる。

日本酒の原材料として白米が使われる。日本酒の起源と米作りの起源は密接に結びついており、日本酒の原料となる稲作が伝わった弥生時代であるといわれる一方で縄文時代にはすでに米を使った酒が飲まれていたとする説もあるほど関係は深い。

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米粉にすることで、米粉クッキーやケーキなどにもなる。小麦粉と違ってグルテンフリーなのでグルテンアレルギーを持つ人でも安心して食べられるというメリットもある。

白米は麹にすることで、塩麹、味噌、醤油麹など様々な発酵調味料を作ることができる。お酢、ミリンなど調理に欠かせない様々な発酵調味料にも白米が使われている。

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