ガストロノミーとは何か 定義と歴史

里山・雪国の暮らし

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ガストロノミーという言葉を最近聞くようになった。これはいったいどういう意味なのだろうか。

ガストロノミーという言葉の歴史と現在を知ることで、食の歴史を知ることができるだけでなく、食のあり方がこれからどのようになっているのか、世界の動きを知るヒントになるのかもしれない。

また様々な食に対する見方をすることで、豊かな生活とは何か考え直すことができるだろう。


ガストロノミーの定義

ガストロノミーは定義としては幅広く、様々な意味合いで使われている。

一般的な定義で言うと下記のようなものが出てくる。

ガストロノミー(仏: gastronomie、英: gastronomy)とは、食事・料理と文化の関係を考察することをいう

Wikipedia

料理という言葉が食材を調理する方法を指すのに対し、料理を中心として芸術、歴史、科学、社会学などさまざまな文化的要素を考える総合的な学問。文化と料理の関係を考察すること。

コトバンク


ガストロノミーツーリズムを提供している雪国観光圏では、コラムの中で下記のようにガストロノミーを語る。

イタリア発祥のスローフードの文脈では、美食家のことを“ガストロノモ”という。その意味は、お皿の上の食材がやってきた背景や文化、歴史のことを想像し、それらを暮らしにまで反映している人のことだとものの本で読んだ。なるほど、そちらのほうがより等身大で想像しやすい。ガストロノミーとは、風土と素材、生産者、料理人、食べる人との“知恵の循環”のことなのか。

雪国観光圏 - ガストロノミーとは、なんだろう


以下のような定義のされ方もあった。

「ガストロノミー」という語には現代においても未だ明確な定義はないものの、一貫した捉え方として、「食べる」という生理的欲求に対して美的価値、つまり食べ方に意味を与えたり食卓での作法を取り決めたりして「おいしく食べる」あるいは「美しく食べる」ことを追求する態度であるとされている

 20世紀初頭のフランスにおける地方主義的ガストロノミーについて(1)


ガストロノミーは料理や作法について語られることもあれば、料理に関わる人や環境について、そして食と社会や文化の関係性までなど、とてつもなく広い文脈で語られることもあるようだ。


ローカルガストロノミー

日本でも、「ローカルガストロノミー」という新たな言葉も生まれている。

これはライフスタイル提案誌『自遊人』編集長・岩佐十良氏が生み出した言葉であり、『自遊人』2017.11月号でローカル・ガストロノミー宣言がされた。

これは“自分の住む地域の文化や歴史、自然環境を料理に表現していこう”という意味合いが込められている。


「ガストロノミー」と日本の「美食」の違い

ガストロノミーは日本語ではよく美食学などと言われているが、福田 (2018)はフランスのガストロノミーと日本で略されている言葉「美食」には意味が重なる部分がある一方で、ある決定的な点で違いがあるとしている。

フランスのガストロノミーは「共食性」を軸にした社会性がガストロノミーの概念の核になっているという。(2)

一方、日本でよく訳されている「美食」概念は、日本の様々な文学や漫画で表現されるように、美味しい料理やお酒に向かい合い、味わい表現することを探求する姿勢であると述べている。(2)


ガストロノミーの歴史

フランス語のガストロノミー(gastronomie)はもともとギリシア語のガストロニミア(gastronomia)からきている言葉で、17 世紀前半から使用され始めたという。(2)

gastronomieは元々「胃袋=gastro」 と「規範=nomie」 から作られた言葉で、「胃袋を統御する術」を意味する。(2)

『フランス語歴史事典』によればこの語の使用が広まったのは,19 世紀初頭以後であることがわかる。(2)


レストランの発展とガストロノミー

19世紀から20世紀まで、ガストロノミーについての本が盛んに出版され、様々な職業の人々がそれぞれの視点からフランス食文化のあり方を書き著した。(1)

特に19世紀はレストランの人気が高まった時期でもあり、それまでほんの一部の人しか食べれなかった「美食」が、お金を払えば食べられるようになった。ガストロノミーについても、レストラン人気を背景に考察の対象が広がった。(1)


旅とガストロノミー

19世紀末から20世紀初頭の時期は、「旅の楽しみとしての食」について書かれた本がで始めた。(1)

それまでの「旅」といえば目的のために出かけ、困難を伴っていたが、19世紀後半に鉄道や自動車が開発され、交通の利便性が高まると、「旅」はレジャーとしての側面を持つようになった(1)

19世紀末以降のガストロノミーは、移動手段について書かれていたり、内容もパリからフランス全土へ広がっていく。(1)


工業化と地方主義

19世紀末から産業革命によって工業化が推し進められ、人類は大量生産・加工食品の生産を可能にした。人々はさらに「効率性」を求めるようになった。

生活の利便性は高まり、効率化による経済の発展は多くの人に歓迎されたが、一方でパリと地方の経済的格差の広がるのではないかとか、フランス各地の「個性」が失われるのでは、という懸念も生まれ始めた。(1)

ここから各地方の経済的・文化的な豊かさを追求する「地方主義」が生まれる。(1)

1920年代には当時の美食家たちの中にも「地方主義」に賛同する者が現れ、元来存在してきたフランス料理の芸術性と多様性の復興を目指す活動が始まった。(1)


ガストロノミーの学問的な研究

1950 年代以降には、フランスの食文化を学問的に研究する動きが、地理学や歴史学でまず起こった。(2)

1980 年代あたりからガストロノミーと学問の関係性は社会学にまで広がっていく。(2)


サステナビリティと繋がるガストロノミー

2021 Oct 27 - 新潟県十日町市の星峠の棚田にて撮影。棚田は食糧生産の場だけではなく、環境保全や教育の場などで使われている。

ガストロノミーはサステナビリティの概念とも近づきつつある。

2016年12月に国連総会は6月18日を「持続可能な食文化の日」“Sustainable Gastronomy Day”に制定した。

Website : https://www.un.org/en/observances/sustainable-gastronomy-day


食の歴史から見て、社会構造の変化によって起こる食に関わる問題は多くある。

  • 過剰な食糧生産による温室効果ガスの過剰排出
  • 農薬の使用による土壌破壊や、農業・食品輸送における石油の依存
  • 食肉工場における動物の扱い方
  • 容易に多くの糖分・脂肪を取れる社会構造となったために起こる肥満などの健康問題
  • 食事自体にかける時間が少なくなることによるコミュニケーションの減少
  • 最終的にゴミとなる多くの食料


食の歴史 人類は食とどのように向き合ってきたのか

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ガストロノミーはサステナビリティーとの相互関係によって、農業開発/食糧安全保障/栄養摂取/持続可能な食料生産/生物多様性の保全を促進する役割を果たせるという考えがある。(3)


ガストロノミーの未来

食は人間の生活と深く関わっており、社会の仕組みの様々な部分とつながっている。

時代が進み新たな問題が生まれたり、テクノロジーによって社会が変化したり、外部要因が変化することで、ガストロノミーの概念も時代に合わせて変わっていくのかもしれない。

食を切り口にどのように新たな良い価値観を作っていくのかと言う点で、ガストロノミーという概念をこれからも注目していくと面白そうだ。


注:
(1) 梶谷 (2020)
(2) 福田 (2018)
(3) 料理通信 - ガストロノミーの再定義
参照:
梶谷彩子(2020) 20世紀初頭のフランスにおける地方主義的 ガストロノミーについて 国際交流研究 : 国際交流学部紀要 22 231-258 (『La Gastronomie régionaliste en France au début du XXe siècle』)
福田育弘(2018) ガストロノミーあるいは美食はどう語られ,
どう実践されるか 学術研究. 人文科学・社会科学編 = Academic studies and scientific research (66), 265-290, 2017  (『Qu'est-ce que c'est la gastronomie en France par rapport au bisyoku au Japon ? -Le discours gastronomique francais face a celui du Japon-』)


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