発酵まとめ 発酵の基本的な情報や雪国文化との関係性

里山・雪国の暮らし

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ここでは発酵に関する基本的な情報をまとめていく。発酵についての基本情報について解説し、雪国の暮らしとの関わりについて見ていく。


雪国を生きるために必須だった発酵

太古より人類は食材をどのように保存して供給するかという問題と常に格闘していた。4万年前には人類は肉を洞窟内で冷凍保存したり、燻製にしたり、塩漬けにしたり、脂肪漬けなどで食料を保存し、その後科学・テクノロジーが進むにつれ、冷蔵・冷凍技術、容器を使った保存、発酵など、様々な保存がされるようになる。


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雪国にとって発酵技術は冬を生き延びる為にとても重要な技術だった。冬は雪に閉ざされて農作業ができないため、農作物も取ることができなかった。収穫が望めない冬も生き延びるために、保存食として漬物などの発酵食が発展していった。日本は季節風、対馬海流の海水気温、日本の独特な脊梁山脈の地形などの要因で世界でも有数の豪雪地帯として知られる。


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発酵とは?

発酵とは微生物の活動によって食べ物が人間にとって良い形に変化することを言う。

しかし微生物はいつも人間にとって良い働きをしてくれる訳ではない。微生物によって食べ物が人間にとって悪い変化を与えることを「腐敗」という。食べ物が傷む原因も、微生物が関係している。



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発酵食品の分類

発酵食品は、発酵食品、発酵飲料、発酵調味料として分類することができる。


発酵食品

発酵食品の代表例としては以下のようなものがある。


【豆類】納豆
豆乳
ヨーグルト
テンペ(アジアの納豆)
豆腐よう(沖縄)
腐乳(中国や台湾)
臭豆腐(中国や台湾)
豆鼓(中国)
浜納豆(静岡)
【魚介類】鰹節(本枯節)
塩辛
くさや
魚醤(イカナゴ醤油・しょっつる、いしる、ナンプラー等)
アンチョビ
酒盗
なれずし(ハタハタ寿司(秋田)、鮒ずし)
【肉類】生ハム
ドライソーセージ・セミドライソーセージ
サラミ
【乳製品】チーズ
ヨーグルト
サワークリーム
【野菜・果物】ぬか漬け
キムチ
ピクルス
いぶりがっこ
ナタデココ
ザーサイ
メンマ
かんずり(唐辛子)
【穀類】パン
塩糀
【その他】チョコレート
コーヒー豆
バニラ
発酵食品にはどんなものがあるの?主な発酵食品一覧」より


発酵飲料

発酵飲料の代表例としては以下のようなものがある。


【野菜・果物】ワイン
シャンパン
シードル(リンゴのお酒)
【穀類】甘酒
ビール
日本酒
焼酎
【その他】コーヒー豆
紅茶
ウーロン茶
プーアル茶
発酵食品にはどんなものがあるの?主な発酵食品一覧」より


お酒全般発酵プロセスが必要になるため、発酵飲料に含まれる。アルコールは人類が存在する前から自然界にあり、例えばワインは人類が出てくる前から自然界で発酵によって生まれていたのではないかとされる。人類はワインを作ったというよりは、発見して関わりを持ったという方が正しいのかもしれない。


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発酵調味料

発酵飲料の代表例としては以下のようなものがある。


【豆類】醤油
味噌
豆板醤
【魚介類】鰹節(本枯節)
魚醤(イカナゴ醤油・しょっつる、いしる、ナンプラー等)
【野菜・果物】ワインビネガー
バルサミコ酢
リンゴ酢
かんずり(唐辛子)
【穀類】塩糀
米酢
黒酢
穀物酢
みりん
コチュジャン
発酵食品にはどんなものがあるの?主な発酵食品一覧」より



発酵に関わる微生物

発酵に関わる微生物は大きく分けて、カビ、酵母、細菌(乳酸菌、酢酸菌、納豆菌)に分類される。

生物の全体像からみると以下のようになる。




カビ

麹菌とはカビの一種であり、発酵食や発酵飲料を作る麹を作るのに欠かせない。

たんぱく質をアミノ酸に分解する「プロテアーゼ」、でんぷんを糖に分解する「アミラーゼ」など酵素を出すことによって発酵食品の旨味を引き出す役目を持つ。



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例えば発酵あんこは砂糖不使用だが、麹を小豆に混ぜ、麹が「アミラーゼ」をだしてでんぷんを糖に分解することによって、甘いあんこができる良い例だ。




酵母

酵母とはブドウ糖をアルコールと炭酸ガスに分解する微生物であり、アルコールに分解するのでお酒の醸造に利用される。



細菌

最近の仲間の中にも発酵に関わる菌が存在する。


乳酸菌

乳酸菌とは、糖を分解して乳酸を作る菌。乳酸菌を使って作られる食品は数多く、ヨーグルト、チーズ、カルピス、漬物など様々なものに使われる。


酢酸菌

酢酸菌とは、アルコールを酢酸に変える微生物。酢などはアルコールに酢酸菌を入れることによって作られる。


納豆菌

納豆菌とは枯草菌の一種で、納豆はこの納豆菌によってできている。煮た豆に納豆菌を加えることで、納豆菌が大豆のタンパク質を分解してアミノ酸を生成し、納豆ができあがる。


最後にー発酵をもたらす微生物・生命の起源とは

発酵食という素晴らしい文化をもたらしてくれた微生物だが、この微生物の起源はなんなのだろう。どのようにして生命がいなかったこの世界から初めての生命が生まれたのだろうか。宇宙の始まりから終わりを見るビッグヒストリーの観点からも、「生命の誕生」は一つの歴史の大きな区切りとして扱われている。なんにしろ、発酵は宇宙からの素晴らしい贈り物には違いない。



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